Probablemente has visto ese líquido rojo que suelta la carne cuando está empacada o cocinada a término medio. Contrario a lo que muchos creen, no se trata de sangre, sino de un fluido rico en mioglobina, una proteína esencial que ayuda a los músculos a oxigenarse y a obtener energía para moverse.

Así es: ese líquido rojizo no es sangre, es mioglobina. Y sí, es una proteína. Este componente es muy similar a la hemoglobina, la proteína encargada de almacenar oxígeno en las células rojas de la sangre. Además de su función, la mioglobina también le da el color rojo característico a la carne.

Cuando las moléculas de hierro presentes en la mioglobina y la hemoglobina entran en contacto con el oxígeno, se genera ese líquido de tono rojo que suele confundirse con sangre.

La mayoría de los mamíferos —como la vaca, el buey o el caballo— y algunas aves como la perdiz o la codorniz, contienen grandes cantidades de mioglobina. Por eso se les clasifica dentro del grupo de carnes rojas.

La mioglobina está presente en la carne sin importar su punto de cocción. Lo que cambia es su color y textura:

• Carne cruda: rojo sangre
• Poco hecha: rojo oscuro
• Bien cocida: marrón

Al momento del sacrificio, la sangre del animal es completamente retirada. Este proceso es estándar tanto para aves como para mamíferos.

Así que ya lo sabes: ese líquido rojo no es sangre, es mioglobina y es completamente natural. La próxima vez que pidas un corte de carne término medio, disfrútalo con tranquilidad sabiendo que estás degustando una proteína valiosa y deliciosa.